L'Agrario a Ninfa, Sermoneta e a Bassiano

Il 24 aprile 2017 alcune classi del biennio agrario, hanno visitato l'Oasi naturalistica di Ninfa, accompagnate dalla guida che ha spiegato l'origine e la storia di questo splendido giardino. Al termine della visita gli studenti hanno raggiunto il Castello di Sermoneta e anche qui, accompagnati da una guida, hanno visitato l'interno del castello e il percorso esterno di guardia. Dopo il pranzo i ragazzi hanno visitato un prosciuttificio a Bassiano dove hanno appreso le tecniche di produzione del prosciutto in tutte le sue fasi.

  1. MACELLAZIONE

la coscia di maiale viene conservata per uno/due giorni in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di circa 0°C gradi in modo che la carne si rassodi con il freddo e successivamente possa essere rifilata più facilmente. La rifilatura serve a farle assumere la sua caratteristica forma tondeggiante

  1. SALATURA

La cotenna viene trattata con sale umido, mentre la parte magra viene cosparsa con sale asciutto. Questa lavorazione viene eseguita a mano con sale marino. La coscia viene poi posta in una cella frigorifera detta di “primo sale” ad una temperatura tra 1° e 4°C. Dopo una settimana viene tolto il sale residuo e, di nuovo, sottoposta ad una leggera seconda salatura. La coscia viene nuovamente messa in una cella di “secondo sale” con le stesse temperature della prima dove rimane per circa 15 giorni. Si elimina il sale residuo e la coscia viene posta in una cella detta “di riposo” per circa 60/80 giorni. In questa fase il sale assorbito penetra in modo uniforme all’interno della massa muscolare.

  1. LAVATURA ED ASCIUGATURA

La coscia viene poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. Successivamente l’asciugatura avviene in appositi locali detti “asciugatoi” e quando è possibile, avviene naturalmente nelle giornate di sole secche e ventilate usufruendo delle condizioni ambientali naturali. Nella fase successiva i prosciutti vengono posti in stanzoni con finestre contrapposte che vengono aperte in base alle condizioni dell’umidità climatica esterna e della temperatura. Con questa fase il prosciutto asciuga gradualmente.

  1. SUGNATURA

La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di sale, pepe ed altri aromi, per far sì che si mantenga morbida.

  1. STAGIONATURA

Avviene, tramite strutture metalliche che fungono da supporto dei prosciutti, in locali particolari (cantine, ampie camerate ventilate, ecc.) che hanno il compito di dare al prosciutto la cosiddetta “aroma finale”. Durante la stagionatura il prosciutto viene, per svariate volte, sondato (esame olfattivo) con un particolare ago di osso di cavallo, in tipici punti per annusare i profumi raggiunti; l’operazione viene fatta da esperti addestrati a riconoscere il grado di maturità raggiunto. La stagionatura varia dai 12 ai 16 mesi. 

 

 

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